Lechazo de Castilla y León

En las comarcas de Castilla y León bañadas por el río Duero se denomina lechazo a la cría de oveja que todavía mama. En el resto de España también es conocido como cordero lechal o simplemente cordero.
El origen de estos lechazos se encuentra en las razas autóctonas de la región castellano-leonesa: Castellana y Churra.
La raza Churra se sacrifica a los 10 kilogramos y produce una leche de excelente calidad porque los lechazos son alimentados únicamente a base de leche materna.
Se trata de una carne de color rosa pálido y escasa grasa de cobertura. Por su color, jugosidad, terneza y aroma, la carne de lechazo goza de gran prestigio.
Hallaremos el origen de esta tradición remontándonos a la Edad Media. Es en esta época cuando la oveja churra echa raíces de calidad en tierras castellanas. La importancia que adquiere la ganadería ovina, unida a la aparición de múltiples hornos panaderos y al dominio del pan, generalizó con carácter de exclusividad nacional el asado castellano: austero preparado culinario de soberbios resultados.

Sencillo y austero proceso el del asado, pero no por ello podemos decir que no requiera cierta maestría. Esa maestría es la que trajo Miguel Rodríguez hasta Madrid cuando fue requerido desde la capital para hacernos testigos de ella. ¿El secreto? Miguel no tiene conciencia de que el guarde ningún secreto de preparación. "Tan sólo es necesaria una buena materia prima, lechazo churro de la Ribera del Duero con Indicación Geográfica Protegida. ¿Aderezos? No existen. Un poco de manteca, para que se dore por fuera, y sal. Destacar la importancia de la fuente de calor: un buen horno donde la carne descansa por espacio de dos horas al fuerte calor mientras los lechazos se impregnan del aroma que proporcionan los rescoldos de la leña."

De Aranda de Duero a Madrid

Por supuesto, decidirse a ir a comer o cenar a al Asador de Arandilla es decidirse por un menú en el que el plato fuerte sea el lechazo asado. Salir convencido por las bondades de éste es cosa de la casa, algo que consigue Miguel Rodríguez sin mucho esfuerzo. Fue en 1994 cuando Miguel inauguró el primer Asador Arandilla en la carretera de Burgos. El éxito cosechado le impulsaría a abrir otro en septiembre de 2000 en San Sebastián de los Reyes donde hombres de negocios, ejecutivos o familias disfrutan del rito ceremonial de degustar un asado.

La espina dorsal de nuestro menú no tiene discusión: un lechazo asado alrededor del cual vertebraremos otra serie de platos tan de la tierra como éste, y es que la esencia burgalesa, o más concretamente la esencia de las orillas del Duero, se siente, se huele y se saborea en todos los rincones y aspectos de esta casa. Chorizo casero cocido, Morcilla de Burgos, Picadillo, Mollejas de lechazo, Riñones de Lechazo... e incluso Cangrejos de los afluentes del Duero, pueden componer un perfecto anticipo de lo que acontecerá.
Equilibremos un poco nuestro menú tomando un primer plato nutritivo pero de bondadoso sabor. Una Ensalada de Berros Canónigos aderezados con Aceite, Vinagre y Ajito, un Revuelto de Setas, unas Habas con Jamón o una Ensalada de Bacalao con Aceitunas y Huevo duro cumplirán de forma correcta esta misión.

Y llega el plato fuerte. De él no nos queda muchos más que decir salvo que el regocijo máximo vendrá dado por dos acompañantes insustituibles: vino de Ribera de Duero y un pan sin apenas miga, una delicia que recibe el nombre de Torta de Aranda y que nos ayudará a apreciar la salsa en la que se baña nuestro asado, una salsa que no tiene grasa y que se puede degustar sin miedo a una digestión pesada.

No nos quedaremos con esa ansiosa sensación de concluir nuestro menú con algo dulce en la boca: Crema del Pastor, Tarta de la Abuela, Flan con Helado o Nata, los golosos lo agradecerán.
El menú lo diseñan ustedes en torno al asado, de que lo disfruten a fondo se encargan los Asadores Arandilla donde un plato de siempre, sencillo y natural, recobra vida. Ya lo ven, Miguel Rodríguez en su Asador de Arandilla nos embriaga con las mejores esencias de una tradición y de un lugar... que sabe a Gloria.